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「24娱乐网」要想鱼肉过得去,盘底就得带点绿!

热度:1617
2020-01-08 18:29:44

「24娱乐网」要想鱼肉过得去,盘底就得带点绿!

24娱乐网,现在是一年中,鱼最鲜嫩肥糯的时候。

去菜市场逛逛,眼睛都会忍不住去瞄两眼的那种。

但这条鱼,我建议你用勺子舀着吃,

不然就……

要想鱼肉过得去,盘底就得带点绿!

当荠菜和春笋同时出现在盘子里的时候,

“春季鲜上鲜”,就齐活了!

市面上的鱼羹千千万,

但不是每一碗都能被米其林餐厅瞄上的。

在上海米其林推荐餐厅 扬州饭店 里,

这里有着时令菜“厮杀”最惨烈的餐桌,

但这道菜开业69年以来一直保留至今,

近几年愈发火爆,不预约根本吃不到。

对待这道菜,一定要像对待女朋友/老婆那样,

需要耐心和细心兼备,就像潘大厨这样的▼

再次警告:

请用勺子吃完这条鱼!

食材准备

半根春笋 三两荠菜 3-4条塘鲤鱼

盐糖 胡椒粉 蛋清 生粉

挑选塘鲤鱼,有三点需注意:

以下计量单位:

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水

01

-处理塘鲤鱼-

先用吸油纸去除鱼表面和鱼肚的粘液,

接着开始片鱼肉,正确示范▼

最后用小镊子去除鱼肉上的小刺即可。

在家可用龙利鱼代替,无刺又安全。

上浆:加入1/6茶匙盐、1/4颗蛋清、1/5勺生粉,

顺时针拌匀、浆10分钟即可!

tips

把碗倾斜,上浆的时候动作轻柔,

用筷子挑起鱼肉再让它依靠自己的重力落下,

减少对鱼肉的伤害,是嫩滑的关键!

02

-改刀&焯水-

春笋剥去壳,切去老根部,焯水2分钟去除涩味,

再一切四,改刀成指甲片大小即可。

挑选三两根粗、偏短的荠菜,香味更足。

沸水中加入1/3茶匙盐,烫30秒去除苦涩味,

捞出去除根部,切成一公分的小段。

正确示范▼

接着另起一锅水,

将鱼片烫到7成熟,鱼肉四周白中间透即可。

鱼片丢进荠菜羹里!开小火,烧半分钟。

tips

尽量控干蔬菜和鱼肉中带腥味的水分!

04

-制作荠菜羹-

锅中倒入1.5勺油,开中小火,

炒干荠菜和春笋中多余的水分后,

倒入三两热水,取出蔬菜中的鲜味。

调味:1/3茶匙盐、1/6茶匙的糖和胡椒粉

tips

先调味,再勾芡,防止味道不均匀。

04

-勾 芡-

顺着锅边加入1茶匙湿生粉,

让芡汁的鲜味包裹在鱼片上即可。

tips

轻轻晃动锅子,尽量不要翻动。

在鱼肥菜鲜的春季,这道菜鲜上加鲜!

一定要用勺子吃!毕竟你一夹,就酥了~

感谢:扬州饭店

地址:福建中路345号

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